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첫 번째 M은 Miscela 라고 불리는 커피블렌드(blend)를 상징합니다.
두 번째 M은 Macinadosatore 라고 불리는 그라인더(분쇄기)와 분쇄된 양을 상징합니다.
세 번째 M은 Macchina espresso 라고 불리는 에스프레소 머신을 상징합니다.
네 번째 M은 Mano dell operatore 라고 불리는 운영자를 상징합니다.

커피블렌드 | Blend
커피는 자연적인 산물로 커피의 특성은 지역에 따라 또는 매년 경작되는 결실에 따라 크게 다릅니다. 커피 한 잔의 맛을 일정하게 하고 향과 향미를 극대화하기 위해 배전 회사는
다양한 커피원두를 배합하게 되며 이 과정을 블렌딩이라고 합니다.

아라비카종으로 블렌딩된 한 잔의 커피는 신맛이 강하고 명확한 향과 마신 후의 카라멜
맛의 향미를 남깁니다. 로버스타종의 경우는 신맛이 떨어지나 쓴맛이 강하고 긍적적인 향을 내지 못하고 마신 후에는 목질의 맛을 남깁니다.

대부분의 커피회사는 이러한 쓴맛과 신맛의 균형을 위해 아라비카종과 로버스타종을 섞어 블렌딩을 하게 되나 카페인의 양이 많고 명확한 맛이
떨어지는 단점이 있습니다.

일리에서는 100%의 아라비카종만으로의 아주 독특한 블렌딩을 하고 있습니다. 아주 검고, 쓰게 배전하는 것은 매우 쉬운 일입니다.
반면 마일드하게 배전하여 맛의 균형을 내고 향과 향미를 극대화 하는 과정은 아주 민감하며 복잡한 과정으로 오직 과학과 전통, 경험에 의해서만 가능합니다. 이것이 바로 일리커피 블렌딩의 특징입니다.

분쇄기 | Grinder-doser
배전된 커피는 좀더 오래 맛과 향을 보존하기 위하여 원두의 형태로 판매됩니다. 에스프레소라는 단어의 의미가 ‘즉석에서 조리된다’ 라는 뜻을 내포하듯이 에스프레소의 커피원두를 일정한 입자의 형태로 갈아주는 작업이 필요합니다. 이때 이 작업을 위해서 분쇄기라고 하는 그라인더가 사용되게 됩니다.

그라인더의 날은 가장 중요하며 수평인 두개의 날로 이루어져 있습니다. 하나의 날이 회전할 때 다른 하나는 링넛(ring nut)이라 불리는 분쇄 굵기 조정레버에 의해 고정되어 분쇄된 입자의 크기를 조정하게 됩니다.

그라인더의 칼날은 플렛(수평한 원형형태)날과 원뿔형(Conical)날, 두 가지가 있으나 원뿔형태의 날이 다음과 같은 이유에 의해 선호됩니다.
첫 번째는 원뿔형의 날은 1000kg까지의 커피를 분쇄하지만 플렛날은 00kg 이상을 분쇄하면 그라인더의 날이 마모되기 때문입니다.
두 번째는 원뿔형의 날은 플렛의 날이 1400 ~ 1800rpm의 속도로 회전하는 반면 350 ~ 400rpm의 속도로 저속 회전하기 때문에 회전하는 날에서 발생되는 열에 의해 커피의 향이 타는 것을 방지할 수 있기 때문입니다.

분쇄되는 커피의 온도는 45 ~ 50도 미만이어야 하며 온도가 높을수록 커피의 유기적 특성이 변화하여 쓰고 불쾌한 맛을 냅니다.
분쇄된 입자의 크기 또한 커피의 추출시간과 매우 밀접한 관계가 있으며 분쇄된 입자가 굵을 수록 물이 커피를 통과하는 시간이 짧아져 불완전추출의 원인이 되며 분쇄된 입자가 미세할 수록 물이 커피를 통과하는 시간이 길어져 과다추출의 원인이 되기도 합니다.
이때 완벽한 한잔의 에스프레소를 위해 조정하는 분쇄된 입자의 적절한 크기는 30ml의 에스프레소 추출시 25초의 시간을 기준으로 합니다.
하지만 이 시간은 일리커피의 기준일 뿐 커피의 블렌드와 배전된 종류에 따라 달라지므로 다른 블렌드의 커피에 적용하는 기준은 틀려질 수 있습니다.

그라인더에서의 또 하나 중요한 구성중의 하나는 한잔의 에스프레소를 위해 필요한 정확한 g의 커피 량을 조정하는 도져(Doser)라고 할 수 있습니다. 이 도져는 분쇄된 커피가 그라인더를 통해 필터 포터로 보내어 질 때의 양을 조정하는 역할을 하며 이때의 분배되는 커피 양의 무게는 블렌드된 커피의 종류마다 다르게 됩니다. 배전된 커피가 공기로 냉각된 커피의 경우 일정하게 분배된 커피양의 무게가 물로 냉각된 블렌드에 비해 무게가 가벼울 수 있습니다.

이러한 과정을 거쳐 정확한 양의 분배된 커피가 포터 필터에 담아지게 되어 에스프레소 머신에 장착되게 되나 만약 그라인더의 상태가 불결하다면 고객에게 최상의 커피를 제공할 수 없습니다. 커피를 담아 보관하는 호퍼(Hopper)는 매주 한번씩 그라인더에서 분리해서 차가운 물에 중성세제를 섞어 깨끗이 닦아 호퍼 내에 축적되어 있는 산화된 물질을 제거해 주어야 합니다. 마지막으로 다시 사용하기 전까지 충분히 건조시키는 것 또한 아주 중요합니다. 분배기 또한 매주 청소를 해주어야 하며 마른 붓으로 분배기 내부의 쌓여진 커피입자를 제거해 주어야 합니다.
가끔은 아주 귀찮은 일일 수 있습니다. 그러나 이 과정에 소홀 한다면 한 잔의 완벽한 맛을 구현하기 위해 노력한 많은 과정이 헛수고가 될 수 있습니다.

에스프레소 머신 | Espresso Machine
에스프레소 머신은 엑셀런트한 한잔의 커피를 위한 심장의 역할을 합니다. 분쇄된 커피를 높은 압력의 뜨거운 물이 통과하는 구조로 되어 있으며 단백질을 비롯하여, 당분 등 많은 용해물질과 지방과 콜로이드 같은 유화물질도 또한 추출되며 에스프레소 커피의 특성인 향과 시럽기 짙은 향미를 내어주게 됩니다.

현재 커피머신은 작은 사이즈의 콤팩트한 모델에서부터 상업, 업소용에 이르기 까지, 제조사별로 다양한 머신이 존재합니다.
그러나 이 복잡해 보이는 에스프레소 머신은 세 가지의 중요한 구조로 단순화 될 수 있는데 그것은 바로 펌프와 열변환기, 그리고 추출 챔버입니다. 펌프는 에스프레소 머신의 역할에 가장 중요한 압력을 발생시키는 근본역할을 합니다. 펌프는 조정 가능한 바이패스(bypass) 밸브와 모터에 의해 운동하는 핀과 프로펠러로 구성되어 있습니다. 현재의 자동머신의 열변환기는 물에서의 전기적 저항에 의해 데워진 3에서 10리터의 물을 저장하는 낮은 압력의 보일러로 되어 있습니다.

물은 보일러의 코일을 통하여 펌프에 의해 이동하며 적절한 온도에 이르게 됩니다.

상업용 머신의 경우 온도는 터모스타트에 의한 다양한 보일러의 압력을 통해 통제됩니다. 터모스타트는 커피그룹에서 물의 온도가 8892(190197)에 도달하게 되면 작은 스크루드라이버를 통해 제어됩니다. 압력펌프에 의해 차가운 물이 힘을 받게 되면 8에서 10기압의 추출압력을 발생시킵니다. 이상적인 커피머신은 온도를 유지할 수 있어야 합니다. 처음 한 방울의 커피를 추출할 때부터 작은 양이든, 많은 양이든 같은 마지막 한 방울까지 말입니다.

커피추출챔버는 장착된 윗블록과 필터홀더 컵으로 구성되며 분쇄된 커피가 필터홀더에 담아져 윗블록에 장착되어 집니다. 추출부위는 항상 미세물질의 오염을 제거하기 위해 깨끗하게 유지되어야 합니다. 왜냐하면 불결하거나 너무 과다하게 깨끗한 기계상태에 의해 커피의 감각수용성 품질에 영향을 끼치기 때문입니다. 오랜 시행착오 끝에 알려진 에스프레소 머신의 청소는 비누나 중성세제 없이 흐르는 더운 물에 의해 기계에 남아있어 커피의 맛과 향을 저해하는 물질을 제거하는 과정이라고 말할 수 있습니다.

포터필터의 청소는 필수입니다. 적어도 하루에 한번 포터필터를 마감 전 더운물에 담아 두어야 하며 일주일에 한번 중성세제를 이용해 포터필터의 필터를 분리하여 추출 구에 쌓여진 지방성분을 분해하는 작업을 해 주어야 합니다. 추출부위의 윗 블록에 있는 필터와 고무부분은 브러시로 흐르는 물에 의해 잘 닦아주어야 합니다.

자동 에스프레소 머신 | Automatic Espresso Machine
커피원두의 분쇄, 배출, 필터에 분쇄된 커피를 담는 과정, 커피의 탬핑, 물 공급 및 에스프레소의 추출 등 전 과정을 자동으로 하는 기계가 있습니다. 이러한 경우에는 바리스타란 단지 어떤 커피를 추출할 것인가를 선택하고 버튼을 누르는 역할을 하게 됩니다.
이러한 기계에는 플렛형태의 그라인더 날을 사용하며 수평으로 장착되어 있습니다. 분쇄입자의 크기는 내부에서 조정되며 기계의 전면 부위를 열어야만 조정할 수 있으며. 분쇄된 커피는 원하는 양을 단지 세팅하거나 분쇄되는 시간을 선택하는 것으로 조정할 수 있습니다.

원하는 양을 세팅하는 경우에는 투여되는 커피의 양의 무게를 별도로 측정하여야 합니다. 사실 양이 같더라하더라도 커피블렌딩의 종류에 따라 무게가 틀려질 수 있습니다. 그러나 일반적으로 분쇄시간을 통한 분쇄 량 및 투여 량을 결정하는 방법이 선호되고 있습니다. 이러한 자동기계를 사용할 때 그라인더 날의 마모에 특별한 신경을 써 주어야 합니다. 날의 마모가 심할수록 분쇄되는 시간이 일정하더라도 분쇄되는 커피의 양은 적어지게 됩니다. 이러한 이유로 바리스타는 항상 그라인더 날의 상태를 확인하여야 하며 그라인더 날의 교체 시점 부터 분쇄된 양을 측정하여 적절한 시기에 교환을 해주어야 합니다. 사용하는 에스프레소 머신의 타입에 따라서 추출구룹은 수평 또는 수직으로 조정됩니다. 추출필터의 구멍의 크기는 한잔을 추출하든 두 잔을 추출하든 항상 같으며 투여되는 커피의 양은 항상 같은 추출 챔버에 담아지게 되며 뜨거운 물이 통과하는 시점에 피스톤에 의해 강하게 압착되어 집니다. 만약 에스프레소 두 잔을 동시에 추출할 때(약 14그램), 물의 저항은 분명히 한 잔(약 7그램)의 커피를 추출할 때 보다 두 배가 커지며 따라서 만약 분쇄크기와 필터가 같다면 추출시간은 한잔을 뽑을 때 보다 길어지게 됩니다.

전자동 기계를 이용한 커피의 품질은 항상 많은 차이가 있으며 이를 해결하기 위한 제조업체들의 노력 또한 발전해 왔습니다. 오늘날의 전자동 에스프레소 머신은 추출하려는 컵의 종류에 따라 커피의 양과 분쇄되는 커피의 입자 크기를 자동으로 조정할 수 있는 단계로 발전 하였으며 한잔과 두 잔의 차이가 많이 줄어들었습니다. 또 다른 경우 한잔 또는 두 잔의 커피를 위해 한 개 또는 두개의 그라인더를 이용하는 방법도 있으나 무엇보다 가장 중요한 것은 에스프레소 머신의 청소를 통해 금속적이고 역겨운 맛을 제거해주는 일입니다.

운영자 | Operatore
좋은 커피 블렌드와 좋은 그라인더, 그리고 유지보수가 잘 되어 있는 좋은 컨디션의 에스프레소 머신이 있다면 완벽한 한잔의 에스프레소를 기대할 수 있을까요? 대답은 ‘아니요‘ 입니다. 한잔의 완벽한 에스프레소를 위해 가장 중요한 것이 있다면 사람의 손길이라고 할 수 있습니다.
이러한 사람을 우린 바리스타 또는 바 맨이라고 부르며 이 사람을 통해 우선 커피의 블렌드가 선택되어 집니다.
또 한가지의 중요한 요소는 서빙되는 에스프레소의 신맛과 쓴맛의 균형을 위한 필수 요소들입니다. 커피 한잔의 양에 따라 약하게 배전된 원두의 경우 30cc 이상의 추출을, 중간 배전두의 경우 25~ 30cc를, 강하게 배전된 원두의 경우 25cc이하의 에스프레소 추출을 권장하고 있습니다.
물론 기계와 그라인더의 상태가 최적인 상태에서입니다.

커피는 먼저 신맛이 추출되어지고 후에 쓴맛이 추출됩니다. 예를 들면 약하게 배전된 원두의 특성은 신맛이 쓴맛보다 강하게 됩니다. 이와 같은 처음에 30cc 이상을 추출해서 신맛이 추출되고 후에 적절한 쓴맛을 추출하게 되면 맛의 균형을 맞출 수 있습니다. 강배전된 원두의 경우 쓴맛이 신맛보다 강합니다. 먼저 신맛을 추출하고 30cc이상을 추출한다면 쓴맛이 과다하게 추출되어 맛의 균형을 잃어버리게 되는 것입니다. 이에 25cc 이하의 작은 양을 추출하여 맛의 균형을 맞추는 것입니다.

높은 품질의 에스프레소를 추출하기 위해 중요한 기술의 하나는 바로 탬핑입니다.

대부분의 그라인더에는 탬핑을 용이하게 하기 위한 팸퍼가 부착되어 있는 경우가 있으나 대부분의 바리스타들은 직접 손으로 탬핑을 합니다. 하루에 1500잔 이상의 에스프레소를 추출하는 숙련된 성공한 바리스타들 또한 항상 일정한 탬핑을 할 수 없습니다. 탬핑이란 포터필터에 담겨진 커피를 탬퍼라 불리는 기구로 담아진 분쇄된 커피를 20kg의 힘으로 수직, 수평으로 눌러주는 작업을 말합니다. 만약 20kg의 힘으로 탬핑했다고 하더라도 수평으로 해주지 않았을 경우 추출되는 물이 한쪽으로만 치우쳐 추출되므로 만족할 만한 에스프레소를 기대할 수 없습니다.

에스프레소를 준비하는데 사용하는 물은 마실 수 있는 물이어야 합니다. 물은 아주 중요한 요소이며 물이 좋지 않을 경우 커피의 맛을 해치거나 에스프레소 기계의 이상을 발생시킵니다. 첫 번째의 경우 물에 남아 있는 이물질과 미세물질에 의한 맛을 말하며 주로 염소 성분에 의해 나타납니다. 만약 물에서 염소성분의 맛이 난다면 이를 제거해 주기 위해 특별한 필터를 사용해 주어야 합니다. 두 번째 기계의 이상발생현상의 경우 물에 포함되어 있는 석회성분이 커피머신의 보일러에 쌓이게 되어 기계의 효율적인 기능을 저해하며 물이 끓는 시간이 오래 걸리게 합니다. 이 문제를 해결하기 위해 물의 강도에 따라 에스프레소의 품질을 위해서 연수기가 사용됩니다. 물의 강도 또는 포함된 칼슘의 양은 특별한 리트머스 종이에 의해 결정되며 프렌치 디그리에 의해 측정됩니다. 예를 들어 물의 강도가 0-25라면 두개의 커피그룹이 있는 반자동 기계에 필요한 연수기는 15kg의 커피를 추출할 때마다 1kg의 소금을 재생할 수 있는 용량의 연수기가 필요합니다.

서빙 어댑터 | Serving adapter
4M의 공식에 의해 커피를 추출하기 위해 주의와 신경을 써야 하는 것은 부담은 아니며 고객의 만족과 감동을 위해 최고의 품질을 보장하는 하나의 키 요소가 되어 일상적인 의식이 되어야 합니다.
ESE 서빙은 볶아져 일정한 입자로 분쇄된 커피를 서로 다른 구조의 종이 필터에 압착하여 포장된 한잔 분량의 커피를 말합니다. 이러한 서빙포드를 사용할 수 있게 제작된 커피머신을 ESE 커피머신이라 하며 이러한 방식으로 커피를 추출하는 것을 ESE 시스템이라고 합니다. 4M의 복잡한 전과정을 완벽하리 만큼 단순화하여 어느 누구나 항상 일정하고 균일한 품질의 에스프레소를 추출할 수 있게 하였습니다. 일리에서는 대부분의 반자동 기계에 일리의 서빙포드 시스템인 ESE시스템을 사용할 수 있도록 아답타를 개발하여 각국 지사와 총판을 통해 공급하고 있습니다.
이 외에도 가정용 포드 시스템을 개발하여 이제 사무실과 가정에서 ESE시스템을 사용하여 한잔의 커피를 즐기는 인구가 점점 많아지고 있습니다. ESE 시스템은 환경친화적인 제품으로 항상 균일한 한 잔의 에스프레소를 선사합니다.

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