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이것은 바로 에스프레소가 혀의 표면에 녹아드는 특성 때문입니다.
에스프레소를 마시면 혀의 미각기관에 감지되고 폼의 커피오일이 정착하면서 휘발성의 각종 향을 확산시키게
되며 이 뒷맛은 적어도 15분 정도 지속되게 됩니다. 혀의 미각기관에 감지되어 녹으면서
쓴맛의 느낌을 줄여주게 되며 다음과 같은 실험이 이를 증명합니다.
커피 전문가들에게 쓴맛의 값이 100인 퀴닌(quinine)용액을 줍니다.
그리고 1%의 콜로이드 역할을 하는 다당류(polysaccharide) 분자가 포함된 카르복시메틸
셀룰로오스(carboxymethylcellulose / 식품의 식욕억제제로 사용)를 첨가하여 줍니다
이때 전문가들은 100%의 쓴맛이 40%로 감소하는 놀라운 현상을 경험하게 됩니다.
이와 같은 실험을 통해 콜로이드는 실험에 참여한 사람들의 쓴맛을 막아 쓴맛을 감지하는
기능(미각차단 이론)을 줄여주는 것을 알 수 있습니다.
또한 높은 양감을 가진 에스프레소 한 방울에 포함된 유상제에는 알려진 콜로이드의
크기보다 훨씬 작은 미립의 콜로이드 성분이 다량 포함되어 있습니다. |
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이러한 미각차단이론(The receptor blockade theory)은 에스프레소를 물에 희석 시켜 마실 경우 더욱 쓴맛을 감지하게 되는 이유를 설명하고
있습니다. 이것은 분명히 잘 이해하기 힘든 현상이지만 희석된 커피의 경우 커피의 밀도가 줄어들게 되면서 쓴맛과 커피오일에 반응하는
분자의 비율차이가 커지게 됩니다.
이러한 이유로 쓴맛을 감지하는 기관이 쓴맛의 분자를 만나게 되는 경우보다 커피오일 드롭을 만나는 가능성이 더 커지게 되는 것입니다. |
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