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커피 추출과정에서 발생하는 유제화 현상은 매우 놀랄만한 현상으로 두 가지 중요한
사실을 발견할 수 있습니다.
에멀션의 높은 수치의 점도는 인체의 감각능력을 활성화시키고 오일에 커피의 포함된 향들이 에멀션 작용에 의해 발산되게 하며 아주 특별한 에스프레소만의 커피 향을 드립니다.
에멀션된 커피의 한 방울, 한 방울은 우리의 혀에 오랫동안 긴 여운의 맛을 선사하며 우리의 입을 즐겁게 해줍니다.
이것은 분쇄된 커피의 세포 내에 용해되지 않는 0.5에서 10디아미터(diameter) 크기의 오일이 물의 압력으로 인하여 활성화되기 때문입니다. 강한 압력에 의해 발생되는
에너지로 인해 미세하게 분쇄된 커피원두내의 세포가 파괴되면서 오일이 추출되고 에멀션 현상이 일어납니다. |
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유제화된 에스프레소를 광학현미경으로 관찰하면 0.5에서 최대 10디아미터의 크기로
하나의 미립의 물방울을 형성하고 있는 것을 알 수 있으며 특별한 염색법에 의해
이 작은 방울들의 실체를 파악할 수 있습니다.
커피 씨앗은 8에서 15%의 이물질을 포함하고 배전 후에 실온에서 불안전 형태의 고형분으로 있게 되나 에멀션을 촉진시키는 추출온도에
의해
이물질의 유동성(fluidity)은 증가합니다. |
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