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물의 표면활성제의 용해작용에 의해 형성된 액체막 형태의 가스거품층을 말합니다.
에스프레소의 폼은 추출시 용해된 가스 또는 발생된 기포에 의해 형성되며 폼의
주요특성은 다음과 같습니다.
기포(bubble)
에필라민(epilaminae)이라 불리는 표면활성 막은 물분자와 포면활성분자와의 사이에
배열하려는 성향을 가지고 있습니다. 이 막의 표면 장력은 흥미로운 기아 형태의
구조를 형성하며 독립적으로는 원형의 기포형태로, 집합 시에는 벌집구조형태의
구조로
되어있습니다. |
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기포발생(Effervescence)
커피가 액체화 될 때 생성되는 작은 기포에 의해 일어나는 현상입니다. 에스프레소
추출방식에 의해 추출된 기포의 경우, 배전의 영향으로 이산화탄소(Co2)가 대부분을
차지합니다. |
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양(Quantity)
에스프레소의 폼은 짧은 수명을 가지고 있습니다. 이런 이유로 폼의 양은 추출된 후 바로 측정해야만 하며 측정 방법은 추출된 에스프레소를
컵에서 수치 측정이 가능한 실린더로 옮긴 후 폼의 양과 커피의 양을 재는 방법을 사용합니다. 이때 폼의 양은 커피의 양의 10%보다 많아야
합니다. |
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지속력(Persistence)
추출된 에스프레소의 폼은 적어도 수분동안 지속되어야 합니다. 에스프레소 표면에 형성된 층을 견딜 수 있는 물질분자만을 남겨두고 폼의
대부분이 물에 용해되며 결국 이 필름 막이 제거되면서 가두어져 있던 가스 또한 물에 용해되게 됩니다.
이러한 지속력은 일정한 온도 하에서 에스프레소 폼의 형태 변화를 관찰하면 쉽게 확인할 수 있습니다. |
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견고성(Solidity)
폼의 마지막 특성은 견고성입니다.
견고성은 설탕 한 스푼 정도의 무게를 견딜 수 있는 힘을 말하며 유동학적 파라미터를 이용하여 측정할
수 있습니다. |
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