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지역적 기후와 전통에 따라 수세식, 건조식 2가지 방법이 사용됩니다.
건조법은 수 주 동안의 기간에 거쳐 열매를 태양 아래 건조하는 것입니다. 주름지고,
마른 열매는 나중에 분쇄되어 껍질로부터 수거되어, 볕에 말린 혹은 자연적인 커피
원두를 만듭니다.
이 건조법으로 가공된 생두는 커피의 당분이 씨앗 중앙으로 집중됨으로 배전 후에도
수세식으로 가공된 생두 보다 당분이 많이 포함되어 에스프레소의 맛의 무게(양감)를
높여 줌으로 에스프레소 블렌딩에 많이 사용되고 있습니다.
수세처리법은 과육으로부터 열매를 제거하여, 추잉 기계(chewing machine)에 의해
습한 씨와 습한 과육을 분리합니다.
1시간에서 하루 밤 동안이 지속되는 발효 단계에서, 건조하기 전에 외부의 막으로부터
점막을 제거합니다.
최종 산물은 커피 열매의 껍질이 없는 “젖은 커피(washed coffee)”라고 불립니다. |
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건조식과 수세법에 의해 과육이 벗겨진 생두를 분류하는 작업이 필요합니다. 이 생두들은 수많은 불순물을 포함한 푸른 커피입니다.
돌과 막대, 잎, 껍질 등은 공기를 불어서 제거합니다. 그 다음은 체를 쳐서 사이즈와 형태를 구분하여 둥근 peaberry원두를 분리시킵니다.
체의 구멍이 클수록, 원두도 커지게 되어, 생산 가격이 높아지게 됩니다. |
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