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후각 테스트(olfactory test)를 하기 위해서는 커피 한 잔에서 발산되는 다양한 향을 느끼고
감지하기 위한 민감한 후각신경을 가지고 있어야 합니다. 이 과정을 훌륭히 수행하기
위해서 커피는 반드시 저어주어야 하며 그 이유는 커피의 크림기 짙은 폼이 강한 장력으로
발산되려는 향을 붙잡고 있기 때문입니다.
커피 향을 결정짓는 향의 강도를 떠나서 향의 질 또한 중요하게 평가되어야 합니다.
향의 질은 유추 법에 의해 결정되기 때문에 가장 민감하고 수행하기 어려운 부분입니다.
아라비카 커피의 향은 나무, 흙 또는 케케묵은 곰팡내 같은 향을 내는 로버스타종과는
다르게 초콜렛향, 과일향 또는 갓 구운 빵냄새와 같은 달콤한 향을 내어 줍니다. |
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커피의 향기로움 | Fragrance
향이란 코로 흡입되는 공기의 움직임과 밀접한 관계가 있습니다. 신선하게 분쇄된 커피의 향이 아주 자극적인 반면, 커피 음료의
향은 한잔의 커피를 둘러싸고 있는 환경에 의해 그 향이 빨리 발산되지는 않습니다. 에스프레소의 경우도 마찬가지이며 에스프레소의 폼이
휘발성이 강한 다양한 커피의 향을 발산되지 못하게 막아주는 역할을 하기 때문입니다.
커피의 향미 | Flavor
커피에는 무려 800여가지가 넘는 휘발성이 강한 각기 다른 향이 있으며 대부분의 향들은 용해됩니다. 에스프레소 추출 방식은 커피의 세포들을
압축하여 아주 미세한 드롭으로 변형시켜 적절한 커피오일을 추출하게 하는 것으로 이렇게 추출된 용해 가능한 커피오일의 활성분자는
배전시
또는 보관 시 커피 안에 갇혀지게 됩니다. 커피를 추출한 뒤 가스형태의 분자는 액체로부터 활성화되어 공기 중으로 발산되게 되며
결국 우리의
후각을 자극하게 됩니다.
이러한 복잡한 과정은 필터로 추출된 커피의 향과 에스프레소방식으로 추출된 커피 향의 차이를 통해 쉽게 설명될 수 있습니다.
에스프레소를 마실 때, 물론 코를 통해 커피의 향이 흡수되기도 하지만 향의 활성분자가 입안에서 발산되는 경우 입과 코로 연결된 인두관을
통해 그 향 또한 코로 전해지게 됩니다. 이때 우리가 느끼는 향의 맛을 향미(Flavor)라 부릅니다. 특히 에스프레소에서 느끼는 꽃향기 또는
카라멜의
향미등은 다른 많은 표현된 향미와 마찬가지로 이러한 과정을 통해 느껴지게 됩니다.
커피의 향미는 많은 논쟁거리중의 하나입니다. 후각에서 향미의 강함과 질은 아주 중요한 요소입니다. 향미를 표현하는 단어들은 대부분
갓구운
음식, 신선한 과일, 꽃 등 우리가 회상할 수 있는 경험에 의해 만들어집니다. 그러나 불행한 일은 이러한 향미 중 상한 과일에서
나오는 향미, 익지
않은 열매, 꽃에서 나오는 향미 등, 별로 달갑지 않은 향에 대한 표현이 부족하다는 것이며 이 연구는 국제커피조직(International Coffee Organization)에서 계속되어지고 있으나 대부분의 전문가들은 자신만이 이해할 수 있는 언어를 사용하여 단어의 정의가 불분명하다는 것입니다. |
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