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솔루션은 분자 또는 이온 형태의 용질이(solutes) 용재(solvent)내에 흩어져 있는 액체
유동체 구조(liquid matrix)를 말합니다.
커피의 경우 용재는 물이 되나 다른 상황에서는 오일, 가솔린, 알코올 등이 됩니다.
커피는 뜨거운 물에 의해 추출되기 때문에 고체성분의 대부분은 다소 일반적인
형태가 아닌 녹을 수 있는 성분으로 변화되게 됩니다.
사실 솔루션은 고체형태의 물질들의 접촉에 의해 계속 제거되거나 대체됩니다,
새롭고 신선한 용재에 의해 에스프레소 한 잔 속에 발견되는 물질의 양과 질이
에스프레소 한 잔의 품질을 결정짓게 합니다.
솔루션은 분쇄된 커피의 퍼콜레이션을 통한 결과이며 생수와는 다른 아주 중요한
차이점을 발견할 수 있습니다.
이러한 차이점은 에스프레소에 포함된 분자 또는 이온형태의 용질에 의한 것입니다.
몇 가지 주요 용질은 다음과 같은 부분을 포함합니다. |
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밀도 | Density
질량: 20/68 F의 양 | 단위: 유니트(g/ml) | 값 1.020 | 메모: 일반적으로 용질이 포함
밀도는 커피로부터 추출되는 물질에 의해 아주 미세한 영향을 받습니다. 단지 그 차이는 물과 비교하자면 소수점 이하 두 자리 정도 밖에
되지 않습니다. 간단히 설명하자면 에멀션의 형태로 퍼져있는 커피 구조는 물보다 가볍기 때문에 전체적인 밀도는 줄어들게 되는 것입니다.
음료의 값을 1.08까지 증가시킬 수 있도록 설탕을 첨가하는 경우, 밀도는 높아지게 됩니다,
각기 다른 형태의 설탕성분 또한 음료의 양감에 중요한 역할을 하게 되며 사카린 또는 저 칼로리의 인공감미료인 아스파타민등은 일반적인
형태의 설탕에 비해 그 밀도가 거의 없거나 아주 작습니다. |
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표면장력 | Surface tension
질량 : 20/68 F | 단위: (mN/m) | 값 46 | 메모 : 불분명한 표면 활성성분에 의해 감소함
표면장력은 분자의 확장성에 의해 생성됩니다. 일반 생수의 경우 표면장력의 힘은 기준 수치 20에서 73 0-3 N/m으로 표시되며, 커피음료의
경우 표면활성 물질에 의해 그 값이 생수보다 작습니다.
긴 분자구조는 물과 공기, 또는 물과 기름의 접면에 극성화로 모이게 되어 분자막을 형성고 이러한 현상은 폼과 에멀션을 안정적인 구조로
만들어 분쇄된 커피의 틈새를 통해 물이 통과할 때 화학, 물리적 영향을 주게 됩니다.
커피의 표면활성에 관련된 물질은 화학적으로 아직 규명되지 않고 있으나 한 가지 흥미로운 사실은 표면장력은 폼과 에멀션과 관계없이
혀의 맛을 느끼는 층에 음료를 통과하게 해주어 맛을 느끼는 감각 반응을 활성화시킵니다. |
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점도 | Viscosity
질량: 45/113 F | 단위: mPa.s | 값: 1.70 | 메모 : 에멀션된 오일과 용질에 의해 값이 증가함.
점도는 액체가 흘러갈 때 나타나는 저항력으로 측정됩니다. 에스프레소의 경우 일반적인 물보다 점도가 상당히 높으며 결과로 볼 때 대략
물의 두 배에 가까운 점도를 가지고 있습니다. 이 점도는 잘 추출된 에스프레소와 그렇지 못한 에스프레소를 비교하는데 사용되기도 합니다.
에스프레소의 양감이 높을수록 점도의 수치도 높아지고 이것은 에멀션에 포함된 리피드의 양과도 밀접한 관계가 있습니다. 완전 용해되었을때 보다 유제화된 상태가 높은 점도를 가지도 있는 점은 일반적인 논리로도 충분히 설명이 가능합니다. |
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색상 | Color
단위: Arb.| 값 : 검정색을 띔 | 메모: 멜라노이딘(melanoidins)에 의한 영향.
색상은 주로 광학적 활성물질 또는 색소의 양과 밀접한 관계가 있습니다. 커피음료의 어두운 색상은 주로 멜라노이딘과 캬라멜 등이 포함된
커피의 용해물질에 의해서 이며 에스프레소가 불투명한 이유는 에멀션과 장력에 의해서입니다. |
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굴절인덱스 | Refractive index
질량 : Refractive ind. 20/68F | 질량 : Refractive ind. 20/68F(여과커피) | 단위 Abs | 값 1.339 | 값 1.333(여과된 커피)
메모 :용질의 양에 따라 증가되며 에멀션(유상제)에 의한 영향은 없음.
굴절인덱스는 투명한 액체에서 용질의 응집성을 평가하는데 주로 사용되며 일반적인 생수의 경우 인덱스는 기본 수치 20에서 1.333을
나타냅니다. 에스프레소의 경우 굴절인덱스를 이용한 측정이 정확치 못해 필터커피의 굴절 인덱스의 경우 에스프레소와 큰 차이가 없이
나타납니다. |
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고형분 | Solid
단위 mg/ml | 값 52.5 | 값 47.3 (여과된 커피) |
메모 : 유제화되거나 용해되지 않은 모든 물질을 포함하며 여과된 커피의 경우 용질 포함.
에스프레소가 가끔 아주 강하고 맛의 양감이 높은 음료로 간주되는 이유는 에스프레소내의 고형성분이라는 아주 중요한 특성이 있기 때문입니다. 고형분은 오븐에서 같은 무게의 액체를 건조시킬 때 건조된 고체성분의 무게도 측정할 수 있으며 이때 유제화 된 리피드 뿐 아니라
용질까지도 측정할 수 있습니다. 커피음료에 포함된 고형성분은 추출온도와 커피의 볶음 정도에 따라 큰 차이를 보이며 강배전의 원두일수록
더 많은 용해 가능한 물질을 발생시키고 높은 온도에서 더욱 고르고 빠르게 고형성분을 용해시키는 것을 확인하실 수 있습니다.
그 값은 20 mg/ml에서 60 mg/ml까지이며 여과방식을 통해 전체 고형분의 90%까지 여과하여 용해가능한 고형분을 파악할 수 있습니다. |
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