이 엄격한 선별 후에야 비로소 심사된 원두를 서서히 볶아, 점차적으로 전형적인 갈색
으로 변해 가는 동안 원두가 완전히 제 맛을 내게 됩니다.

불량 생두의 경우 배전과정을 통해 커피원두가 된 것은 brewing(끓이거나 여과방식으로 커피를 중출 하는 방식)된 경우 음용에는 문제가 없는 것처럼 보이지만 절대로 에스프레소 추출방식으로는 음용할 수 없습니다.
이 이유를 규명하기 위해 많은 커피 과학단체가 연구를 계속하고 있습니다.

생두는 첫 번째는 열매로써, 그 다음은 부양, 그리고 마지막으로 채치기에 의해 반복적
으로 불량원두가 제거됩니다.

가장 정밀한 선별 시스템은 전자 시스템(electronic sorting system)으로, 각 원두를
광학적으로 자외선(ultra violet)과 가시광선을 이용한 초정밀 기계를 통하여 1초에
수백 개의 원두를 검사합니다. 불량으로 판정되면, 원두는 공기분사에 의해 거부됩니다.