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에스프레소 한 잔의 맛과 향을 테스트(컵을 당신의 코 가까이 대어 보십시오) 한다면
달콤하고 약간은 쓴맛을 느끼실 수 있습니다.
단맛은 주로 혀의 윗부분에서 감지되고, 신맛은 혀의 옆에 부분에서 그리고 쓴맛은
혀의 뒷부분에서 감지됩니다.
짠맛은 거의 발견되지 않습니다.
혀의 윗부분은 침에 의해서 자주 씻겨지기 때문에 단맛은 금방 사라지게 되며 쓴맛은
좀더 오래 지속되게 됩니다.
로버스타종 커피는 쓴맛이 아주 강한 반면 아라비카 종의 커피는 쓴맛과 신맛의 균형
잡힌 맛을 보여 줍니다. |
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단맛 | Sweet
단맛은 모든 이들이 선호하는 맛임에 틀림이 없습니다. 단맛은 긍정적으로 그 가치와 바로 연관되며 이와는 대조적으로 쓴맛은
부정적으로 그것의 가격과 연관됨을 알 수 있습니다. 좋은 에스프레소 한잔은 처음에는 신맛, 그리고 쓴맛과 단맛의 균형 잡힌 맛으로 대변되며 높은 양감과 강한 향, 그리고 오랫동안 지속되는
맛이 특징입니다. |
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신맛 | Acidic
신맛은 에스프레소에선 별로 선호되지 못하는 맛일 것입니다. 이 신맛은 별로 기분 좋은 맛이 아니기 때문입니다.
수세식으로 처리된 아주 좋은 생두의 경우 가끔 우리의 혀에 아주 강한 신맛을 주게 되는데 물에 오래 견디는 특성이 있어 수세처리 후부터
음료가 되기까지의 긴 시간을 필요로 하는 필터 여과 커피로 많이 선호됩니다.
에스프레소 블렌드로 이용된 경우 향을 강하게 해주는 역할을 하기도 하지만 수세식으로 처리된 생두만으로 에스프레소 블렌딩된 경우엔
맛의 양감이 낮고 아주 강한 신맛을 내어 줍니다. 건조식으로 처리된 생두의 경우 이와는 대조적으로 맛의 양감과 균형을 강하게 해줍니다.
배전의 방법에 따라 쓴맛과 신맛의 비율을 바꾸어 줄 수 있습니다. 수세 처리된 생두를 너무 강하게 배전할 경우 탄 맛을 냅니다.
또 이러한 신맛은 생두를 너무 빨리 배전하는 과정에서 생길 수도 있습니다.
이때의 맛은 배전시간동안 향을 충분히 발생시킬 수 있는 시간의 부족, 또는 남아있는 클로로제닉산(chlorogenic acid)에 의해서 금속성의
맛을 내어 줍니다. |
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쓴맛 | Bitter
전세계의 커피 애음가들의 신맛과 쓴맛에 대한 성향은 천차만별입니다.
남쪽지역에 거주하는 사람들일수록 쓴맛이 강한 에스프레소를 선호하고 맛의 양감에 그 가치를 부여하는 반면 북쪽지역에 있는
사람은 균형 잡힌 맛을 선호합니다. 이는 남쪽지역사람의 경우 에스프레소 한 잔의 양이 매우 작고 집중되어 있으며 우유 또는 크림의 첨가를 선호하는 북쪽지역 사람과는
스타일이 많이 다릅니다.
그러나 불행하게도 과다추출하지 않고 50ml이상의 에스프레소를 추출하기는 쉽지 않으며 이것이 바로 북쪽 지역 사람들이 에스프레소에
약간의 물을 희석시킨 쓴맛이 나고 가끔 목질의 맛도 나는 까페 룽고를 선호하는지 알 수 있는 이유가 됩니다. 많은 양의 에스프레소를
추출할 때 훨씬
적은 용해물질과 다소 즐겁지 않은 맛의 물질이 많이 포함됩니다.
쓴맛과 불쾌한 맛을 줄이기 위해 우리는 얼마만큼의 에스프레소를 추출해야 하는지에 대해 분명히 알아야 합니다. |
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아스트린젠시 | Astringency
에스프레소의 맛에 있어 부정적인 요인으로 간주되는 아스트린젠시(Astringency)는“약”의 맛과 같은 불쾌한 맛을 연상시키며 이러한
맛이 나는 주요 요인은 바로 미성숙원두에 존재하는 디카페롤퀘닉산(dicaffeoylquinic acid)이 입의 점막세포에 달라붙어 침으로 용해되는
단백질을 용해시키지 못하게 하기 때문입니다. 불행하게도 이러한 미성숙원두는 많이 자주 발견되고 있으며 커피 재배업에 종사하는 사람과
그것을 판매하는 사람은 더욱 큰 신경을 써야 합니다. |
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