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맛은 입 안의 점액질 점막세포와 음료를 마실 때의 온도반응에 의해 감지됩니다.
이러한 작용은 입천장과 잇몸에 대한 혀의 작은 움직임을 통해 느껴지는데 음료의 점도와
구조를 측정하기 위한 유동학적 측정방법을 통해 알 수 있습니다.
에스프레소의 유동성은 표면활성제가 중심이 되는 높은 밀도와 점도에서 증가하게 됩니다.
에스프레소 안에는 커피오일드롭이나 콜로이드 같은 물에 용해되지 않는 물질들이 있으나
맛의 양감을 느끼게 해주는 이러한 물질들은 다른 방식의 커피추출 시스템에서는 존재하지
않게 됩니다.
에스프레소를 즐겨보신 분들은 이러한 부분들에 대해 잘 알고 계실 것입니다. 입안에서
느낄 수 있는 풍부하고 크림기 짙은 크레마의 향과 맛, 이러한 에스프레소의 특정은 마신
뒤의 긴 여운으로 두 배의 즐거움을 여러분께 선사합니다.
맛의 양감이란 가끔 로버스타 종으로 추출된 에스프레소의 특성이라고 말하기도 합니다.
그러나 아라비카종으로 추출된 에스프레소에 포함된 커피오일 드롭이나 콜로이드의
사이즈가 로버스타의 것보다 결코 작다고 말할 수 없으며 로버스타의 경우 아라비카 종의
원두보다 리피드의 양이 훨씬 적은것을 볼 때 결코 옳다고 할 수 없습니다. |
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로버스타 종으로 추출된 에스프레소의 양감은 아라비카 종의 그것보다 분명히 높음을 시험을 통해 알 수 있지만 단지 처음의 짧은 시간동안
뿐이라는 것 또한 분명합니다. 몇 초 후에 마셔본 로버스타 종의 에스프레소는 아라비카 종의 맛의 양감이 처음부터 수 분 동안 유지되는
것에 반해 현격히 줄어듦을 느낄 수 있게 됩니다.
게다가 아라비카와 로버스타 종의 에스프레소를 각각 추출한 뒤 수 분 뒤에 측정하면 아라비카 종이 훨씬 더 강한 맛의 양감을 나타냄을
알 수 있으며 이는 로버스타 종의 에스프레소의 경우 점도가 강해지는 반면 콜로이드 사이즈의 아주 미세한 가스기포가 빨리 줄어든다는
가정으로 설명될 수 있습니다. |
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